Организации общественного питания руководствуются не только требованиями законодательства, но также стремятся к точному учету и контролю процесса приготовления блюд. Для достижения этих целей предприятия общепита разрабатывают и заполняют различные документы, включающие в себя информацию о каждом приготовленном блюде, его составе и процессе реализации. Одним из таких важных документов являются калькуляционные карты, которые помогают вести учет расхода ингредиентов и оценивать прибыльность каждого блюда.
Разработка калькуляционных карт в общепите имеет несколько важных целей. Прежде всего, эти карты позволяют осуществлять регулярный учет расходов на ингредиенты и следить за прибылью, получаемой от каждого блюда. Полученные данные по калькуляциям используются бухгалтерами и экономическими специалистами для составления финансовых отчетов о работе предприятия.
Калькуляционные карты представлены в виде специального бланка, содержащего несколько страниц с заполняемыми полями. Они могут быть представлены в различных программных решениях, таких как системы автоматизации пищевых производств или программы учета, включая популярную 1С. Универсальный шаблон карты позволяет оперативно передавать данные для учета и расчета финансовых результатов.
Калькуляционные карты включают следующую обязательную информацию. Во-первых, указывается название блюда, которое будет присутствовать во всех связанных документах и меню для гостей. Затем указывается название предприятия общепита, столовой, ресторана или кафе, которое производит и предлагает гостям данное блюдо. Перечень продуктов, необходимых для приготовления одной или нескольких порций блюда, указывается со всеми полными наименованиями. Количество ингредиентов весом соответствует выбранной норме для одной или нескольких порций. Также указывается цена продуктов, наценка заведения общепита на конкретное блюдо указывается в процентах. Кроме того, в калькуляционной карте содержится информация о готовом блюде, включая его вес и себестоимость. Также указывается стоимость блюда для продажи. Наконец, на карте приводятся подробные данные о предприятии, включая его реквизиты и адрес.
Каждая калькуляционная карта имеет порядковый номер и дату заполнения на лицевой стороне. Это необходимо, поскольку для каждого приготовленного блюда составляется отдельная карта. После заполнения карта проходит проверку и подписывается составителем, руководителями отдела и предприятия, а также заверяется печатью организации. В качестве составителя выступает повар или другое ответственное лицо согласно штатным обязанностям.
Разработка калькуляционных карт является неотъемлемой частью систематизации расчетов в общепите и позволяет выполнять эти расчеты в соответствии с установленными нормами. Благодаря карте можно более точно оценить себестоимость и конечную стоимость блюда, а также проводить анализ финансовых результатов. В итоге, разработка и использование калькуляционных карт способствуют оптимизации учета и финансового анализа в общественном питании, обеспечивая более эффективное управление предприятием и повышение его прибыльности.