Технико-технологическая карта является неотъемлемым документом, разрабатываемым для кулинарных изделий и обязательным для всех предприятий общественного питания. Этот документ содержит информацию о процессе приготовления блюд, нормах использования сырья, требованиях безопасности и других аспектах технологических процессов.
Процедура разработки технико-технологических карт регулируется ГОСТом 31987-2012. Каждое предприятие разрабатывает индивидуальные карты, учитывая особенности процессов приготовления и контроля качества на всех этапах производства с применением системы ХАССП.
Однако многие владельцы ресторанов, бистро, кафе и столовых не различают технико-технологическую карту (ТТК) и технологическую карту (ТК). Существуют определенные различия между ними:
Технологическая карта (ТК) применяется для изделий, рецептура которых прописана в Сборнике Технологических Нормативов.
Технико-технологическая карта (ТТК) используется для изделий, рецептура которых не входит в указанный сборник. Она относится к новым или фирменным блюдам, процедура приготовления и состав которых отличается от стандартных рецептов.
Технико-технологические карты играют важную роль в обеспечении качества и безопасности продукции в общественном питании. Они помогают оптимизировать процессы приготовления блюд, обеспечивая единые стандарты и требования на предприятии. Кроме того, эти карты служат источником информации для сотрудников, обучающихся и контролирующих процессы, а также для поддержки качественного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов.