ХАССП внедрение

ВНЕДРЕНИЕ ХАССП

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) — концепция управления рисками в сфере производства пищевой продукции. Система является обязательной для производств пищевых продуктов начиная с 2015 года. Изготовители, продавцы и импортеры обязаны разработать внедрить и поддерживать систему, основанную на принципах ХАССП.

Внедрение ХАССП – система мероприятий, направленная на то, чтобы документация «заработала». Система должна быть не только на бумаге. Процедуры, задокументированные на этапе разработки, должны быть внедрены на производстве. Менеджер по качеству или рабочая группа ХАССП отвечают за внедрение и поддержание системы, проводят аудиты и обучающие мероприятия.

ПРИНЦИПЫ ХАССП

Система ХАССП основана на семи основных принципах, которые раскрыты в Общих принципах гигиены пищевых продуктов:
Принцип 1. Выполнить анализ опасных факторов.
Принцип 2. Выявить критические контрольные точки (ККТ).
Принцип 3. Установить критический предел (пределы).
Принцип 4. Создать систему мониторинга.
Принцип 5. Разработать план корректирующих действий, которые необходимо предпринять в случае отрицательных результатов мониторинга.
Принцип 6. Разработать процедуры проверки с целью подтверждения эффективности работы системы ХАССП.
Принцип 7. Документировать все процедуры системы, формы и способы регистрации данных.

Внедрение принципов ХАССП для пищевых производств, стало обязательным в Российской Федерации со вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

ЭТАПЫ ВНЕДРЕНИЯ ХАССП

Приведем краткий алгоритм по внедрению системы ХАССП на пищевом производстве.

1 ЭТАП «РАБОЧАЯ ГРУППА»
Создание рабочей группы. Группа несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в живом состоянии, а значит сотрудники должны обладать достаточными знаниями и опытом в сфере управления качеством и пищевой безопасности.

2 ЭТАП «ПРОДУКЦИЯ»
Составление описания продукции: сырье, ингредиенты и материалы, контактирующие с продуктом. Прописывают все требования безопасности и область его применения, а также случаи, когда продукция может быть применена не по назначению.

3 ЭТАП «ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ»
Определение целевого потребителя. Для групп потребителей, которые являются более восприимчивыми к некоторым опасностям, необходимо нанесение дополнительной маркировки на продукцию.

4 ЭТАП «БЛОК-СХЕМЫ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА»
Составление блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планов производственных помещений.

5 ЭТАП «ПРАКТИКА»
Подтверждение Блок схемы технологических процессов, план помещений, производственные потоки, внутренним аудитом. Документирование. Если что-то не соответствует документации – внесение изменений.

6 ЭТАП «ОПАСНОСТИ И ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ»
Оценка опасных факторов (биологические, химические, физические), которые могут возникнуть на любом этапе производства - от приемки сырья и материалов до отгрузки готовой продукции. После этого группа ХАССП по каждому потенциальному фактору проводит анализ риска и устанавливает факторы, устраняющие этот риск или снижающие его до минимального уровня.

7 ЭТАП «ККТ»
Определение Критических контрольных точек, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

8 ЭТАП «КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ»
Установка пределов для ККТ и внесение информации о них в рабочий лист ХАССП.

9 ЭТАП «МОНИТОРИНГ»
Проведение периодических наблюдений за ККТ с точки зрения критических пределов. Данные мониторинга должны оцениваться ответственным лицом, обладающим знаниями и полномочиями для выполнения корректирующих действий

10 ЭТАП «КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ»
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. Корректирующие действия - действия, направленные на устранение причин обнаруженных несоответствий или другой нежелательной ситуации.

11 ЭТАП «ПРОЦЕДУРЫ ПРОВЕРКИ»
Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

12 ЭТАП «ВЕДЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИИ»
Все процедуры, изменения к процедурам и мероприятия в обязательном порядке документируют.

ПРЕИМУЩЕСТВА ГРАМОТНО ВНЕДРЕННОЙ СИСТЕМЫ ХАССП

Грамотно оформленная документация на пищевом производстве, построенная на принципах ХАССП, приносит исключительную пользу для производителей и потребителей продукции. Но документацию мало разработать, важно правильно ее внедрить и использовать в работе.

Преимущества грамотно разработанной и внедренной системы ХАССП:

- Продукция безопасна на всех этапах производства и реализации.
- Забота о сотрудниках компании: сотрудникам понятнее работать в соответствии с грамотно разработанными процедурами, применимыми к конкретно Вашему производству.
- Минимизация ошибок в результате человеческого фактора: персонал обучен и все инструкции наглядно размещены в допустимых местах.
- Уменьшение затрат на производстве: ХАССП = меньшее количество брака и рекламаций.
- Увеличение доверия: грамотно написанная система документации всегда пройдет подтверждение соответствие в форме добровольной сертификации.
- Выход продукции на новый рынок. Возможность экспорта в страны, где обязательна сертификация Системы менеджмента пищевой безопасности.

Центр Пионер использует в работе только индивидуальный подход.

НЕЛЬЗЯ один раз разработать Систему и применять ее ко всем производствам без разбора. Безопасность продукции может быть достигнута только оценивая конкретно Ваше производство, конкретную продукцию и оборудование, которое использует производство.

ШТРАФЫ ЗА ОТСУТСТВИЕ ХАССП

Отсутствие принципов ХАССП на пищевом производстве — это нарушение требований Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов влечет административную ответственность, предусмотренную ст.14.43 КоАП РФ, в виде штрафа.

Вопросы о внедрении процедур ХАССП включены в проверочные листы (списки контрольных вопросов), используемые Россельхознадзором и Роспотребнадзором при проведении проверок в рамках государственного ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

Внедрение системы ХАССП на производстве лучше доверить опытным экспертным организациям. Центр Пионер оказывает услуги по разработке и внедрению ХАССП, а также проводит выездные аудиты и подготовку производств к прохождению проверок Торговых сетей и Россельхознадзора и Роспотребнадзора.