Технико-технологическая карта (ТТК)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (ТТК)

Технико-технологическая карта (ТТК) – технический документ, который разрабатывают на кулинарные блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на предприятиях общественного питания.

Ни одно предприятие питания не сможет обойтись без технологических документов на продукцию. Основные документы для предприятий питания являются: технологические карты (ТК), технологические инструкции по производству (ТИ) и технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК прописывают требования к качеству сырья, рецептуру и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ ТТК

Технико-технологическая карта состоит из 7 основных разделов:

1. Область применения
2. Требования к сырью.
3. Рецептура, нормы расхода сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), выход полуфабриката или выход готового изделия.
4. Технологический процесс.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания.
6. Показатели качества и безопасности продукции общественного питания.
7. Информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта должна иметь порядковый номер и храниться на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту необходимо переоформлять.

В каждом поле должна быть приведена достоверная информация. Правила заполнения каждого поля установлены в национальном законодательстве.

Специалисты Центра Пионер разработают ТТК, руководствуясь всеми необходимыми нормами.

ЭТАПЫ РАЗРАБОТКИ ТТК

Последовательность при разработке технико-технологических карт:
- Заявка на сайте, по телефону или электронной почте.
- Обратная связь от эксперта о стоимости, условиях и сроках выполнения работы.
- Расчет пищевой ценности (при необходимости).
- Разработка ТТК.

При оформлении ТТК необходимо предоставить:
- Перечень выпускаемого ассортимента.
- Рецептуру.
- Информацию и технологическом процессе (время приготовления и температуру).

Специалисты Центра Пионер разработают ТТК на вашу продукцию и проконсультируют о получении прочих документов для предприятий общественного питания.